فایل باز- فرمولاسیون و تهیۀ بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی
فایل باز- فرمولاسیون و تهیۀ بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی
بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که
به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستالهای یخ و حبابهای هوای پراکنده در فاز سرمی دارای
ویژگیهای کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبتهای مختلف
سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد........
در ادامه با ما همراه باشید تا با پرداخت مبلغی اندک به کلیه اطلاعات ارزشمند این فایل دسترسی پیدا کنید و حمایتی باشد از ما تا بتوانیم محصولات درخور و شایسته ی دیگری به شما عزیزان ارائه بدهیم.
با تشکر از شما دوست عزیزفایل باز- بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ
بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ
کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر در سطوح 2، 6 و 10% به مخلوط بستنی اضافه گردید، تاثیر آن بر پذیرش کلی و برخی خصوصیات شیمیایی محصول شامل pH، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین، کالری و نیز قیمت محصول مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت مقدار چربی شیر و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار پروتئین، pH و کالری نمونه ها به ترتیب از 76/3 تا 63/8%، از 34/6 تا 54/6 و از 11/120تا 42/209 کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم متغیر بود.افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر از 0 تا 6% در فرمولاسیون بستنی وانیلی موجب افزایش معنی دار (05/0p>) میزان کالری، پروتئین، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، pH و قیمت نهایی محصول شد. افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر تا سطح 4% موجب بهبود پذیرش کلی و افزایش بیش از این حد موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی نمونه ها گشت. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان کالری، پروتئین، ماده خشک و قیمت نهایی محصول نشان داد بهترین سطوح چربی و کنسانتره پروتئین شیر در بستنی وانیلی به ترتیب 53/3 و 58/3% می باشد. مقدار کالری و قیمت نهایی محصول تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی (10% چربی) به ترتیب 23% و 7/1% کمتر و مقدار پروتئین آن 13/44% بیشتر است.......
در ادامه با ما همراه باشید تا با پرداخت مبلغی اندک به کلیه اطلاعات ارزشمند این فایل دسترسی پیدا کنید و حمایتی باشد از ما تا بتوانیم محصولات درخور و شایسته ی دیگری به شما عزیزان ارائه بدهیم.
با تشکر از شما دوست عزیز
خرید و دانلود فایل