فایل باز-تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی نان بربری

تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی نان بربری

نان های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و به تعویق انداختن بیاتی بود.

مواد و روش ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.
یافته ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بود (0.05>P). ولی pH تغییر نکرد (P>0.05). نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10% شیر خشک سویا از نظر بو، مقبولیت کمی داشت، اما کمترین میزان بیاتی را نشان داد. افزودن 7% شیر خشک سویا تاثیرات نامطلوبی بر ویژگی های حسی نداشت.
نتیجه گیری: استفاده از شیر خشک سویا به میزان 3، 5 و 7% ضمن حفظ ویژگی های حسی، باعث بهبود خواص تغذیه ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد...................

در ادامه با ما همراه باشید تا با پرداخت مبلغی اندک به کلیه اطلاعات ارزشمند این فایل دسترسی پیدا کنید و حمایتی باشد از ما تا بتوانیم محصولات درخور و شایسته ی دیگری به شما عزیزان ارائه بدهیم.

با تشکر از شما دوست عزیز

خرید و دانلود فایل