فایل باز- دانلود تحقیق تغذیه و ورزش
تعداد صفحات: 58
حجم : 1 مگابایت
قیمت:5800
کاری از : www.9NN.IR
تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی نان بربری
مواد و روش ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 %
جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد
شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر،
پروتئین، چربی، فیبر،pH ،
گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون
بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و
پنجم انجام شد.
یافته
ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش
یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین
کلیه نمونه ها معنی دار بود (0.05>P). ولی pH تغییر نکرد (P>0.05). نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10% شیر خشک سویا از نظر بو، مقبولیت کمی داشت، اما کمترین میزان بیاتی را نشان داد. افزودن 7% شیر خشک سویا تاثیرات نامطلوبی بر ویژگی های حسی نداشت.
نتیجه گیری: استفاده از شیر خشک سویا به میزان 3، 5 و 7% ضمن حفظ ویژگی های حسی، باعث بهبود خواص تغذیه ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد...................